Patógeno

Relevancia

Las infecciones por Salmonella suponen una amenaza grave a la salud de las personas y los animales.

Salmonella se encuentra habitualmente en el intestino de aves y mamíferos sanos. En los alimentos, se detecta con mayor frecuencia en los huevos y la carne cruda de cerdo, pavo o pollo. Las infecciones por Salmonella en el ser humano suelen ser de origen alimentario. Si bien la mayoría de estas bacterias gramnegativas son básicamente específicas de especie, algunas tienen el potencial de transmitirse a otras especies o al ser humano.

En concreto, Salmonella Typhimurium (STM) presenta este potencial zoonótico, es decir, es capaz de infectar a varias especies animales y al ser humano. STM es una de las causas principales de enfermedad gastrointestinal en las personas (91 662 casos confirmados de salmonelosis en 2017 en la UE). Si la bacteria penetra en el torrente sanguíneo, puede ser mortal. Este patógeno se ha ido extendiendo cada vez más en las granjas porcinas y hoy en día es la serovariedad detectada con mayor frecuencia. El serotipo monofásico 1,4,[5],12:i:- de STM también reviste cada vez mayor importancia. Fue caracterizado por primera vez en España en 1997 y hoy en día su distribución es mundial (Europa, EE.UU. Tailandia, Corea, Brasil). Su participación se ha descrito progresivamente en los brotes de la enfermedad.

En la UE, S. 1,4,[5],12:i:- se considera una serovariedad emergente que provoca infecciones en el ser humano y cuya incidencia en los cerdos y la carne de cerdo ha experimentado un aumento considerable, llegando a superar incluso a STM en los últimos años cuando su detección en las canales y la carne de cerdo se notifica conjuntamente.

(Fuente: Informe comunitario sobre tendencias y fuentes de zoonosis, agentes zoonósicos y brotes de enfermedades producidos por alimentos en 2017. EFSA J. 2018, 16, 5500)

Figura 1. Distribución de los serotipos principales de Salmonella no tifoidea asociados con casos en seres humanos (salmonelosis), cerdos o carne de cerdo en la UE, de 2014 a 2016 [6–8]. Se incluyó a S. Rissen por ser uno de los cinco serotipos de Salmonella más frecuentes aislados de la carne de cerdo y de los cerdos en la UE, de 2014 a 2016 [6–8]. Los porcentajes se calcularon en base al número total de aislados serotipados (valor indicado entre paréntesis) por casos de salmonelosis humana, en carne de cerdo y en cerdos.

Fuente: J. Campos at all., Non-typhoidal Salmonella in the Pig Production Chain: A Comprehensive Analysis of Its Impact on Human Health, Pathogens 2019, 8,19

Las medidas preventivas deben, por lo tanto, empezar al inicio de la cadena de producción, es decir, en las reproductoras.

La mejor medida de protección posible es la vacunación de las cerdas y los lechones. El programa de vacunación debe ir acompañado de un programa optimizado de limpieza y desinfección, medidas más estrictas de bioseguridad y un manejo optimizado en las instalaciones.

Visita  https://www.pig333.com/salmonella/salmonella-in-pig-meat-from-the-abattoir-to-the-consumer_5914/ para más información sobre la presencia de Salmonella en la carne de cerdo.

Patógeno

La especie Salmonella enterica incluye más de 2600 serovariedades debido a la amplia variedad de los antígenos.

Salmonella son bacterias del género Salmonella que pertenece a la familia Enterobacteria(ceae). El género Salmonella engloba dos especies principales: S. enterica y S. bongori. Salmonella enterica comprende a su vez seis subespecies de la que enterica” es la más importante.

El 99,5 % de las cepas de Salmonella que han sido aisladas y revisten importancia para la salud pública pertenecen a la especie S. enterica.

Cada subespecie está subdividida en serogrupos en función de la composición antigénica de la pared celular bacteriana. Así, el tipo de antígeno somático “O” viene determinado por las cadenas de oligosacáridos que forman parte de los lipopolisacáridos de la pared celular. Debido a su gran variabilidad, se han identificado hasta la fecha unos 50 serogrupos diferentes.

Cada serogrupo está a su vez subdividido en serovariedades en función de la clasificación del antígeno flagelar H y uno de los antígenos capsulares.

Debido a la estructura de las proteínas y la elevada variación antigénica asociada de estos antígenos H, la clasificación incluye más de 2600 serovariedades englobadas en la especie S. enterica, de las que aproximadamente 1500 pertenecen a la subespecie enterica.

Algunos serotipos (principalmente Typhimurium y Enteritidis) pueden diferenciarse aún más por el tipo de fago. Es una clasificación basada en la sensibilidad a un conjunto concreto de bacteriófagos (virus capaces de atacar bacterias).

En función de la combinación de antígenos somáticos (O) y flagelares (H), se obtiene una fórmula antigénica para cada serotipo.

En “a” se especifican todos los antígenos somáticos, en forma de números, expresados por el serogrupo Salmonella Typhimurium. En “b“ y “c” se indican los antígenos flagelares.

En una única y misma serovariedad de Salmonella pueden expresarse dos antígenos H distintos según aparezcan en fase 1 (H1) o fase 2 (H2). Cuál de las dos fases (de los flagelos) o si las dos fases se expresan de forma simultánea depende de cuál de los genes responsables está activo. H1 se expresa siempre con letras y H2 con números. Si solo está presente H1, la serovariedad se denomina “monofásica”. El antígeno H2 ausente se indica con un signo “menos”.

Las serovariedades monofásicas están adquiriendo cada vez mayor importancia. Se caracterizaron por primera vez en España en 1997. Dado que tienen una presencia mundial (Europa, EE.UU., Tailandia, Corea, Brasil), la descripción de brotes está aumentado.

 

Algunas serovariedades de Salmonella están adaptadas al hospedador, mientras que otras muchas no lo están. Por ejemplo Salmonella Typhimurium no es específica del hospedador y puede infectar a varias especies, lo que aumenta el riesgo zoonótico.

Los cerdos pueden infectarse con la serovariedad adaptada a la especie porcina Salmonella Choleraesuis, pero también con muchas otras serovariedades que no son específicas de los cerdos, sobre todo Salmonella Typhimurium, pero también S. Rissen, S. Derby y S. Anatum, entre otras.

Aun así, conviene señalar que el ser humano puede infectarse con S. Choleraesuis y desarrollar una enfermedad muy grave.

Por ello, el reservorio existente en el cerdo de la serovariedad Choleraesuis genera inquietud, no solo por su potencial patogénico en los cerdos de corta edad, sino también en el ser humano por su repercusión en la salud pública. 

Serotype

Typhi

Paratyphi A

Choleraesuis

Serotype

Choleraesuis

Typhimurium

Serotype

Abortusovis

Typhimurium

Serotype

Abortusequi

Typhimurium

Serotype

Gallinarum

Pullorum

Typhimurium

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Patogenia

La bacteria Salmonella es un patógeno muy extendido y resistente que puede introducirse de diversas formas en las naves. Pueden sobrevivir allí durante largos periodos, lo que acarrea un riesgo de infección para los cerdos.
De todas las serovariedades de SalmonellaS. Typhimurium (STM) reviste especial importancia. La presencia de este patógeno no específico de especie se ha ido extendiendo cada vez más en las explotaciones porcinas y su prevalencia en las granjas de reproductoras, que suele evaluarse mediante pruebas bacteriológicas, se sitúa en un 30%.

(Fuente: encuesta de referencia de la EFSA, 2008)

STM suele introducirse en la granja con la adquisición de nuevos animales. También puede irrumpir en la explotación de otras maneras, como a través de roedores, aves, perros, gatos, animales salvajes o vectores inanimados, como pienso, botas, vestimenta, equipos o vehículos contaminados. Una vez infectados, los cerdos excretan las bacterias y el patógeno empieza a circular por la granja como unidad epidemiológica.

 

Cómo contraen la infección los cerdos

 

Es necesario que la bacteria se multiplique hasta alcanzar el valor de unos 107 microorganismos por gramo de contenido intestinal para que se produzcan lesiones en los cerdos infectados por S. Typhimurium, un hallazgo que probablemente también es cierto en el caso de otros serotipos que causan enterocolitis.

La patogenia depende de la capacidad de invasión, que viene codificada en un plásmido específico de serotipo. Durante el proceso invasivo, se induce la síntesis de nuevas proteínas que mejoran la supervivencia intracelular. La puerta de entrada predominante a la submucosa se sitúa en las placas de Peyer. La adhesión de las bacterias a los receptores epiteliales desencadena la captación controlada por microfilamentos, la formación de vacuolas, el transporte vacuolar a través del citoplasma de la célula y la entrada a la lámina propia mediante exocitosis por la membrana basal.

Colon, salmonella infection, Source: Ceva

 La propagación a los ganglios linfáticos mesentéricos es rápida y suele ocurrir en unas 24 horas tras la exposición oral. La inflamación intestinal temprana se considera un aspecto clave de la patogenia de las formas entéricas de salmonelosis. En los casos clínicos se produce inflamación y necrosis de la mucosa, además de septicemia, acompañados de diarrea.

Fuente: Carlson et al. (2012) Salmonellosis, pg. 821-833, in: Diseases of swine, 10ª edición, John Wiley & Sons, Inc.

Conviene tener en cuenta la gran resistencia de Salmonella en las superficies y en el entorno. En particular, su gran supervivencia en el polvo supone una fuente prácticamente inagotable de infección en muchas granjas. También los rincones húmedos, que no son fácilmente accesibles para la limpieza y la desinfección, conllevan una y otra vez una presencia prolongada de Salmonella en la granja con numerosas oportunidades de reinfección.

Location Time to survival
Superfiecies metállicas lisas 14 días
Suelo 1 año
Heces secas 2.5 años
Residuos líquidos 2.7 años
Polvo 4 años

Schöning, 1999